有效地去控制餐飲成本與毛利率，是我們管理人員必定要熟悉與撐控的，懂得撐控毛利是餐飲經(jīng)營(yíng)者的首要條件之一，今天給大家一份餐飲的毛利率計(jì)算公式，相信對(duì)大家大有幫助。

成本=售價(jià)×(1-毛利率)

例：已知毛利率為36%，售價(jià)為126.36元，成本應(yīng)是多少?

解：成本=126.36×(1-36%)=80.85(元)

計(jì)算毛利率的公式是：毛利率=(售價(jià)-成本)÷售價(jià)×100%

例：已知成本為2.67元，售價(jià)為3.93元，毛利率應(yīng)為多少?

解：毛利率=(3.93-2.67)÷3.93×100%=32%

計(jì)算售價(jià)的公式是：售價(jià)=成本÷(1-毛利率)

例：已知毛利率為41%，成本金額為24.39元，其售價(jià)應(yīng)為多少?

解：售價(jià)=24.39÷(1-41%)=41.35元。

相關(guān)經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)與計(jì)算公式

1.餐廳定員=座位數(shù)×餐次×計(jì)劃期天數(shù)

含義：反映餐廳接待能力

2.職工人數(shù)=(期初人數(shù)+期末人數(shù))/2

含義：反映計(jì)劃期人員數(shù)量

3.季節(jié)指數(shù)=月(季)完成數(shù)/全年完成數(shù)×100%

含義：反映季節(jié)經(jīng)營(yíng)程度

4.座位利用率=日就餐人次/餐廳座位數(shù)×100%

含義：反映日均座位周轉(zhuǎn)次數(shù)

5.餐廳上座率=計(jì)劃期接待人次/同期餐廳定員×100%

含義：反映接待能力每餐利用程度

6.食品人均消費(fèi)=食品銷(xiāo)售收入/接待人次

含義：客人食品消費(fèi)水平

7.飲料比率=飲料銷(xiāo)售額/食品銷(xiāo)售額×100%

含義：飲料經(jīng)營(yíng)程度

8.飲料計(jì)劃收入=食物收入×飲料比率+服務(wù)費(fèi)

含義：反映飲料營(yíng)業(yè)水平

9.餐飲計(jì)劃收入=接待人次×食物人均消費(fèi)+飲料收入+服務(wù)費(fèi)

含義：反映餐廳營(yíng)業(yè)水平

10.日均營(yíng)業(yè)額=計(jì)劃期銷(xiāo)售收入/營(yíng)業(yè)天數(shù)

含義：反映每日營(yíng)業(yè)量大小

11.座位日均銷(xiāo)售額=計(jì)劃期銷(xiāo)售收入/(餐廳座位數(shù)×營(yíng)業(yè)天)

含義：餐廳座位日營(yíng)業(yè)水平

12.月度分解指標(biāo)=全年計(jì)劃數(shù)×季節(jié)指數(shù)

含義：反映月度計(jì)劃水平

13.餐飲毛利率=(營(yíng)業(yè)收入-原材料成本)/營(yíng)業(yè)收入×100%

含義：反映價(jià)格水平

14.餐飲成本率=原材料成本額/營(yíng)業(yè)收入×100%

含義：反映餐飲成本水平

15.餐廳銷(xiāo)售份額=某餐廳銷(xiāo)售額/各餐廳銷(xiāo)售總額×100%

含義：餐廳經(jīng)營(yíng)程度

16.銷(xiāo)售利潤(rùn)率=銷(xiāo)售利潤(rùn)額/銷(xiāo)售收入×100%

含義：反映餐飲銷(xiāo)售利潤(rùn)水平

17.餐飲流通費(fèi)用=∑各項(xiàng)費(fèi)用額

含義：反映餐飲費(fèi)用大小

18.餐飲費(fèi)用率=計(jì)劃期流通費(fèi)用額/營(yíng)業(yè)收入×100%

含義：餐飲流通費(fèi)用水平

19.餐飲利潤(rùn)額=營(yíng)業(yè)收入-成本-費(fèi)用-營(yíng)業(yè)稅金

含義：反映營(yíng)業(yè)利潤(rùn)大小

=營(yíng)業(yè)收入×(1-成本率-費(fèi)用率-營(yíng)業(yè)稅率)

20.餐飲利潤(rùn)率=計(jì)劃期利潤(rùn)額/營(yíng)業(yè)收入×100%

含義：餐飲利潤(rùn)水平

21.職工接客量=客人就餐人次/餐廳(廚房)職工人數(shù)

含義：職工勞動(dòng)程度

22.職工勞效=計(jì)劃期收入(創(chuàng)匯、利潤(rùn))/職工平均人數(shù)

含義：職工貢獻(xiàn)大小

23.職工出勤率=出勤工時(shí)數(shù)/定額工時(shí)數(shù)×100%含義：工時(shí)利用程度

24.工資總額=平均工資×職工人數(shù)

含義：人事成本大小

25.計(jì)劃期庫(kù)存量=期初庫(kù)存+本期進(jìn)貨-本期出庫(kù)

含義：反映庫(kù)存水

26.平均庫(kù)存=(期初庫(kù)存+期末庫(kù)存)/2

含義：月度在庫(kù)規(guī)模

27.期初庫(kù)存=年預(yù)計(jì)銷(xiāo)售額/資金周轉(zhuǎn)次數(shù)×0.5×(1+月度銷(xiāo)售額/各月平均銷(xiāo)售額)

含義：計(jì)劃期初庫(kù)存安排